Gesund Grillen

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Gesund und sicher grillen

Vom Holzkohlegrill schmeckt das Gegrillte besonders gut, denn viele lieben den rauchigen Geschmack. Aber gerade im Rauch stecken die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen mehrere Arten als krebserregend gelten. Tropft beim Grillen Fett auf die Holzkohle, gelangen die PAK über den Rauch auf das Grillgut.

Grillen ist gesundheitlich unbedenklich, wenn man einige Vorsichtsmaßnahmen beachtet

Weit verbreitet ist es, während des Grillvorganges Bier oder Wasser über Fleisch oder Würstchen zu spritzen, damit das Grillgut eine knusprige Kruste und mehr Aroma erhält. Gelangen die Bier oder Wassertropfen auf die glühende Holzkohle, entwickelt sich starker Rauch, der mit den krebserregenden PAK angereichert ist und sich auf dem Grillgut absetzt. Eine wissenschaftliche Untersuchung hat gezeigt, dass sich durch eine starke Rauchentwicklung bis zu 8 g Benzpyren auf einem Kilo Fleisch ablagern können. Zum Vergleich dazu: diese Menge Benzpyren ist im Rauch von ca. 600 Zigaretten enthalten. Unbedingt vermeiden sollte man auch das Grillen von gepökeltem Fleisch. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verwandelt sich beim Grillen in gesundheitschädliche Nitrosamine. Für einen gesunden Grillgenuss legt man das Fleisch in einer Grillschale aus Aluminium auf den Grill oder deckt den Grill mit Aluminiumfolie ab. So verhindert man, dass Fett auf die Holzkohle tropft und schädlichen Rauch bildet.

Im Holzkohlegrill sollten nur Holzkohle oder Holzkohlebriketts verbrannt werden. Man schichtet die Holzkohle pyramidenförmig mit den Anzündhilfen im Grill auf und zündet diese aus sicherer Entfernung mit einem langen Streichholz. Spiritus oder Benzin eignen sich wegen der hohen Unfallgefahr nicht zum Anzünden des Holzkohle-Grillanzünder-Gemisches. Um Verletzungen durch heiße Fettspritzer zu vermeiden, sollte eine Grillschürze getragen und nur mit Grillbesteck hantiert werden. Im Handel werden auch vertikale Holzkohlegrills angeboten, bei denen der Rost senkrecht angebracht ist, so dass kein Fett aus dem Grillgut auf die Holzkohle tropfen kann.

Vor dem Grillen wird das Fleisch einmariniert, damit es beim Grillen schön zart bleibt. Aber das ist nicht der einzige Vorteil einer Marinade. Wenige wissen, dass zum Beispiel Salbei und Rosmarin nicht nur den Geschmack des Grillfleisches verbessern, sondern auch wie Antioxydantien wirken und einige krebserregende Stoffe wie die heterozyklischen aromatischen Amine unschädlich machen können. Auch Thymian, Oregano, Basilikum und Knoblauch haben ähnliche Effekte. Das Grillgut wird nach dem Marinieren trocken getupft und sollte erst auf den Grill gelegt werden, wenn die Holzkohle vollständig durchgeglüht ist.

Da das Bewusstsein für gesundes Essen gestiegen ist, werden die Holzkohlegrills zunehmend durch Elektrogrills ersetzt. Der Nachteil eines Elektrogrills besteht darin, dass man einen Stromanschluss braucht und dieser aus diesem Grund nicht überall einsetzbar ist. Dazu kommt, dass das auf einem Elektrogrill gegrillte Fleisch nicht den typisch rauchigen Geschmack hat, der auf einem Holzkohlegrill entsteht. Den typischen Rauchgeschmack des Grillfleisches kann man jedoch durch Saucen und Dips mit rauchigen Geschmacksnoten ersetzen. Dafür ist das Fleisch vom Elektrogrill frei von schädlichen und krebserregenden Stoffen, die durch die Holzkohle entstehen. Im Elektrogrill wird eine dauerhaft beständige Grilltemperatur erreicht, die für eine gesunde Bräune des Grillgutes und einen intensiven Geschmack sorgt. Beim Grillen mit einem Gasgrill entstehen wie beim Elektrogrill keine gesundheitsschädlichen Dämpfe und krebserregenden Stoffe. Es entfällt das umständliche Anzünden der Holzkohle und Abwarten bis die Holzkohle durchgeglüht ist. Das Grillgut kommt nicht direkt mit Flammen in Kontakt, so dass sich auch keine schädlichen Krusten am Fleisch bilden können. Der Umgang mit einem Gasgrill erfordert einige spezielle Vorsichtsmaßnahmen. Der Gasschlauch muss sicher befestigt und dicht sein. Auch sollte ein Druckminderer mit Überdrucksicherung an der Gasflasche angeschlossen sein.

Zum Grillen eignen sich alle Fleischsorten außer Gepökeltes. Mit der richtigen Marinade bleibt auch eine Hühnerbrust saftig und zart. Auch Fischfilets und ganze Fische eignen sich gut zum Grillen. Eingewickelt in Alufolie behalten sie ihren vorzüglichen Eigengeschmack. Vor dem Grillen kann man das Grillgut bereits mit verschiedenen Kräutern würzen, Salz jedoch sollte immer erst nach dem Grillen zugegeben werden. Auch . gegrillte Gemüsespieße, mit Joghurtdressing serviert, sind ideal für ein Barbecue und nicht nur schmackhaft sondern auch gesund.

/ Redaktion 14.7.2009

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